Koldrøgning af havørred

Efter at have prøvet at varmrøge havørred nogle gange med nogenlunde held, begyndte jeg at overveje koldrøgning, men vidste ikke rigtig noget om det.

Men lidt søgninger på nettet gav lidt hjælp, f.eks var jeg ikke klar over at røgesmuldet til varm og koldrøgning ikke er den samme.

Så jeg vil her forsøge at beskrive hvordan jeg siden 2010 har koldrøget. Det er ikke svært, resultatet har altid været godt selv om det aldrig bliver helt ens. Blandt ander fordi størrelse af de fisk man ryger aldrig er ens, og det er en ovn hvor røgetemperaturen er påvirket af hvordan vejret (udendørstemperaturen) er i de dage man røger.

Første skridt på vejen, fang en havørred af passende størrelse, helst ikke under 45 cm ved mindre fisk bliver fileterne for små. Fisken kan fileteres med det samme eller efter at den har været nedfrosset i 8-10 dage for at dræbe eventuelle snyltere. Husk at fjerne alle ben. De to filetter skylles under den kolde hane,  drypper lidt af og lægges i et fad med skindsiden ned af.  Filetterne tørsaltes ved at drysse dem med groft salt, mest på den tykke del. De hviler nu de næste 8-15 timer i køleskabet afhængig af størrelse. Tag dem herefter ud og skyld dem i koldt vand, og udvand dem herefter ca. 1 time i koldt vand. Her er brugt en filet på 1 kg+.

Lækkert stykke med fisk

Læg dem på et net (grillrist f.eks) til tørring i luften 4-5 timer. Der kan snydes lidt og duppes med køkkenrulle for at spare noget af tørretiden.

Selv bruger jeg en Gourmani røgeovn, anmeldelserne på nettet er ikke rosende, men med lidt omtanke er resultaterne gode. Du kan lave en kuglegrill om til en røgeovn ved at lave et forlængerrør til den og sætte låget på øverst under røgningen.Eller bruge en stor papkasse, husk at smulden til koldrøgning ikke brænder, men kun gløder langsomt. Varmeudviklingen er lille og hæver temperaturen i ovnen med ca. 5 grader.

Så glem alt om rør til at afkøle røgen, den ideelle temperatur i ovnen under røgning er 20 grader, i korte perioder sker der ikke noget ved at den er lidt højere. Eventuelt ned til ca. 15 grader. Så en udendørs temperatur på 8-10 grader er passende.

Jeg har også prøvet at røge hvor temperaturen har været lavere og stadig med godt resultat. Læg et tykt lag smuld langs kanten på skålen i din ovn, gerne 8-10 cm tykt. Brug 1 spsk. sprit og antænd, lad det brænde 10-15 minutter. Pust nu flammen ud.

På dette billede er flammen netop pustet ud og røgudviklingen starter. Jeg har her valgt at lade røgesmulden gå hele skålen rundt for at få lidt ekstra røgudvikling og varme i ovnen. Farven på røgen SKAL være lys og gråblå, ellers er det tegn på at smulden er fugtig, inficeret med svamp, eller andet der gør den ubrugelig. Der var ved røgningens start 8 grader, efter 3 timer var temperaturen i ovnen 18 grader. Normalt i en tættere ovn lader man kun smulden gløde i en retning. Røgning af filetter kan nu starte, afhængig af størrelse røges der nu i 12-18 timer.

PICT1867.JPGJeg tætner nu samlingerne i ovnen med malertape der let kan fjernes senere, og lægger et gammelt hårdt opvredet vådt håndklæde hen over for at holde røgen lidt længere tid inde i ovnen.

Lad nu være med at vaske håndklædet sammen med andet tøj bagefter, det svarer til at bruge skyllemiddel med røgduft ( har prøvet).

PICT1874.JPG

Røgesmulden skiftes efterhånden som den er glødet færdig med nyt i en ny skål, hold øje engang imellem ved at kigge gennem lemmen nederst i ovnen. Der sker ikke noget hvis det gløder færdigt i løbet af natten, du genoptager bare røgningen næste morgen.

 

 

 

 

Smag på fisken nogle gange under røgningen, hvis du ønsker den mere salt, drysser du ganske let med fint salt, det optages af fiskekødet.

PICT1875.JPG

 

 

Husk at røgsmagen bliver mere bitter jo længere tid du røger.

Røgningen er nu slut efter ca 18 timer, fisken skal nu hvile i køleskab natten over eller mindst 5-8 timer.

Har du plads i ovnen kan færdigkøbte filetter af torsk eller sej røges på samme måde, men med en røgetid på 10-12 timer, de smager også rigtig godt.PICT1882.JPG

Hvor køber du så rygesmulden. Jeg har netop tjekket op på priser og åbningstider for privatkunder hos  Steffen Olsens eftf. der er  engrosvirksomhed med salg af artikler til røgerier og slagterforretninger.

 

 

Steffen Olsens eftf.  Lumby Tårupvej 55.  5270  Odense N. Tlf 65955084
Salg til private; mandag-tirsdag og onsdag kl. 15.30 – 17.00
22 kg bøgesmuld til koldrøgning kr. 120.00

PICT1883.JPG

 

 

 

 

 

 

 

Jeg svarer selvfølgelig spørgsmål så godt jeg kan. God fornøjelse med tilberedning af delikatesserne.

Henrik

4 Responses to Koldrøgning af havørred

  1. Virkelig flot guide og god læsning!! Godt gået!

  2. avatar nhc says:

    Fin guide i koldrøgning. Virkelig informativ, man får helt lyst
    til sådan et mange timers projekt.
    NHC

  3. avatar Stephen says:

    super guide….. 5 stjerner herfra

  4. avatar Henrik says:

    Tak for de pæne kommentarer. Jeg glemte at skrive at det er ret vigtigt når man køber smuld at gøre opmærksom på om det er til varm eller koldrøgning.
    Henrik

Skriv et svar